Το τσουρέκι στην Ελλάδα αποτελεί ένα παραδοσιακό γλυκό ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου και κυρίως κατά την περίοδο του Πάσχα ή των Χριστουγέννων. Η λέξη τσουρέκι προέρχεται από το τουρκικό çörek, που σημαίνει οποιαδήποτε ζύμη περιέχει μαγιά.
Το σχήμα του τσουρεκιού ποικίλει ανάλογα με τον τόπο παρασκευής του. Συνήθως πλάθεται σε σχήμα πλεξούδας ή σαλιγκαριού και πασπαλίζεται με σουσάμι ή αμύγδαλα πριν ψηθεί.
Εκτός από το ότι είναι νόστιμο, το τσουρέκι είναι επίσης ένα θρεπτικό γλυκό. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών. Είναι επίσης μια καλή πηγή βιταμινών και μετάλλων, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και το μαγνήσιο.
Εάν επιθυμείτε να φτιάξετε τα δικά σας τσουρέκια και να τα απολαύσετε με την οικογένεια και τους φίλους σας υπάρχουν πολλές συνταγές για να επιλέξετε εκείνη που ταιριάζει στις προτιμήσεις σας. Η διαδικασία μπορεί να είναι λίγο χρονοβόρα, αλλά αξίζει τον κόπο.
Ο καταξιωμένοι Έλληνες σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και Άκης Πετρετζίκης και ο κορυφαίος Έλληνας pastry chef Στέλιος Παρλιάρος προτείνουν υπέροχες συνταγές για νόστιμα και αρωματικά τσουρέκια που αξίζει να δοκιμάσετε.
Η καλύτερη συνταγή για πασχαλινά τσουρέκια από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Υλικά
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
- 100 γρ. μαγιά νωπή
- 40 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. χλιαρό νερό
Για το διάλυμα αυγού
- 1 κρόκο
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 2 κ.σ. νερό
Για τη ζύμη
- 250 γρ. φρέσκο βούτυρο
- 300 γρ. ζάχαρη
- 3 μεγάλα αβγά
- 2 κρόκους από μεγάλα αβγά
- 350 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
- 1.100 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκονη
- 2 κ.γ. κοφτά μαχλέπι κοπανισμένο
- 50 γρ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
- Φιλέ αμύγδαλου
Οδηγίες
Ενεργοποίηση μαγιάς
- Ξεκινάμε τη συνταγή για τσουρέκια αφράτα, ενεργοποιώντας πρώτα τη μαγιά.
- Τη διαλύουμε σε μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό.
- Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά για τα τσουρέκια.
- Αν δεν βρείτε φρέσκια μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 4 φακελάκια ξερή μαγιά που θα την ενεργοποιήσετε όπως ακριβώς σας λέω παραπάνω.
Για τη ζύμη
- Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα.
- Τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Χτυπάμε σε μπολ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο.
- Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35°C.
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι για τσουρέκι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη).
- Προσθέτουμε τα υγρά υλικά.
- Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες.
- Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
- Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη.
- Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
- Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα.
- Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
- Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Για το πλάσιμο – φούσκωμα
- Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 3 μέρη (3 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια αφράτα θέλουμε.
- Πλάθουμε τα Πασχαλινά τσουρέκια.
- Τα βάζουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα.
- Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες.
- Γίνονται τριπλάσια.
- Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πιρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα εύκολα τσουρέκια για το Πάσχα.
- Αφήνουμε για ακόμα 10 λεπτά να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά).
- Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Για το ψήσιμο
- Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160°C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν πάρουν γρήγορα χρώμα εξωτερικά, ανοίξτε λίγο την πόρτα του φούρνου να πέσει η θερμοκρασία του ή χαμηλώστε ελαφρά το φούρνο σας ώστε να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα.
- Αν τα πασχαλινά τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά.
- Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά τα πασχαλινά μας τσουρέκια.
- Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο.
- Μπορείτε να φτιάξετε 3 μεγάλα τσουρέκια ή πολλά μικρότερα.
- Αν φτιάξατε 3 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 3 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ.
- Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια για το Πάσχα, αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
Συνταγή για παραδοσιακό πολίτικο τσουρέκι από τον Άκη Πετρετζίκη
Υλικά
Για το προζύμι
- 150 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 120 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
- 25 γρ. ξηρή μαγιά, ή 50 γρ. μαγιά φρέσκια
Για τη ζύμη
- 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 3 γρ. μαστίχα
- 200 γρ. βούτυρο Lurpak
- 200 γρ. γάλα πλήρες
- ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
- 14 γρ. μαχλέπι
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 4 αυγά, μεσαία (200 γρ.)
- 1 πρέζα αλάτι
- 850 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
Για τη σύνθεση
- 1 κρόκο, αραιωμένος σε 2 κ.σ. νερό
- 20-30 γρ. αμύγδαλα φιλέ
Οδηγίες
Για το προζύμι
- Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
- Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Για τη ζύμη
- Ρίχνουμε σε ένα γουδί 1 κ.σ. από τη ζάχαρη και τη μαστίχα, και χτυπάμε καλά ώστε να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη.
- Κόβουμε 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη.
- Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε τη μαστίχα, το γάλα, το βούτυρο σε κομμάτια, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, το εκχύλισμα βανίλιας και την υπόλοιπη ζάχαρη.
- Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. (Δεν θέλουμε να βράσει το μείγμα αλλά να ζεσταθεί.)
- Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά. (Δεν θέλουμε να είναι πολύ ζεστό το μείγμα για να μην κάψει τη μαγιά.)
- Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τα αυγά και το αλάτι, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός.
- Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ με το προζύμι και χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε για ακόμα 10-14 λεπτά αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια σε δυνατή.
- Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι ή στον φούρνο μικροκυμάτων, αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το ρίχνουμε στον κάδο.
- Χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-7 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο και να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
- Αλείφουμε ένα μπολ με λίγο σπορέλαιο και μεταφέρουμε μέσα τη ζύμη.
- Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη ή με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1-1 ½ ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.)
Για τη σύνθεση
- Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και αφήνουμε στην άκρη.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια για να φτιάξουμε 2 τσουρέκια.
- Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 ζυμαράκια και τα πλάθουμε σε φυτίλια μήκους περίπου 50 εκ. (Φυτίλια ονομάζονται οι λωρίδες ζύμης που δημιουργούμε για την παρασκευή των τσουρεκιών.)
- Φτιάχνουμε μια πλεξούδα ενώνοντας όλες τις άκρες από τα φυτίλια και πλέκοντας με τη σειρά 4-2, 1-3, 2-3, δηλαδή το τέταρτο φυτίλι πάει πάνω από το δεύτερο, το πρώτο πάνω από το τρίτο και το δεύτερο πάνω από το τρίτο.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όσες φορές χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα.
- Μεταφέρουμε την πλεξούδα στο ταψί και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο τσουρέκι.
- Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στον αέρα.
- Αλείφουμε τα τσουρέκια με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο.
- Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 50-60 λεπτά.
- Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.
Αφράτο πασχαλινό τσουρέκι με απίθανο άρωμα μαστίχας από τον Στέλιο Παρλιάρο
Υλικά
- 250 γρ. βούτυρο, σε κυβάκια
- 200 γρ. γάλα
- 200 γρ. ζάχαρη
- 6 αβγά
- 5 γρ. μαχλέπι
- 5 γρ. μαστιχέλαιο ή μαστίχα τριμμένη
- 5 γρ. αλάτι
- 40 γρ. μαγιά μπύρας
- 750 γρ. αλεύρι σκληρό
- 1 αβγό για επικάλυψη
- αμύγδαλο φιλέ για πασπάλισμα
Οδηγίες
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό. Σε μπολ βάζουμε τη μαγιά μπύρας και ρίχνουμε από πάνω το γάλα, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η μαγιά.
- Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μαχλέπι, τα αβγά και το μείγμα της μαγιάς και με τον γάντζο του μίξερ ζυμώνουμε έως ότου το μείγμα ομογενοποιηθεί καλά. Σταδιακά ρίχνουμε το βούτυρο κρύο, συνεχίζοντας το χτύπημα για 25-30 λεπτά, ώσπου το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες μαστιχέλαιο και ανακατεύουμε.
- Βάζουμε το ζυμάρι σε μπολ και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον, σκεπασμένο με πετσέτα για 30-60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε με τα χέρια μας και χωρίζουμε στα δύο για να φτιάξουμε δύο τσουρέκια. Μοιράζουμε το καθένα σε τρία ίσα μέρη. Με αυτά πλάθουμε 3 μπαστούνια και φτιάχνουμε μία πλεξούδα. Αν κολλάει στα χέρια μας το ζυμάρι, ρίχνουμε λίγο αλεύρι. Αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον να φουσκώσουν και να διπλασιάσουν τον όγκο τους.
- Αραιώνουμε το αβγό σε λίγο νερό ή γάλα και με αυτό αλείφουμε την πλεξούδα. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά περίπου, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει.
Η παρασκευή τσουρεκιού είναι μια διαδικασία που απαιτεί μεράκι και υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα ανταμείβει. Επιλέξτε τη συνταγή που ταιριάζει στις προτιμήσεις σας και φτιάξτε το φετινό Πάσχα το πιο νόστιμο χειροποίητο τσουρέκι. Καλή επιτυχία!