Τι μου έρχεται στο μυαλό όταν ακούω τη λέξη «γεμιστά»; Ποια γαστρονομική ανάμνηση συνδέεται με το κλασικό αυτό λαδερό πιάτο; Για μένα, γεμιστά σημαίνει καλοκαίρι! Οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες είναι φρέσκα και λαχταριστά και συνθέτουν το πιο ονειρεμένο μαμαδίστικο πιάτο, που αγαπάμε όλοι! Ή τουλάχιστον οι περισσότεροι! Το σπίτι μοσχομυρίζει όταν τα ψήνουμε και παρόλο που χρειάζεται αρκετό χρόνο για να ετοιμαστούν, η γεύση και τα αρώματά τους μού θυμίζουν ότι αξίζουν τον κόπο. Οι μνήμες με γυρνούν πίσω στα παιδικά μου χρόνια, όταν παρατηρούσα τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου να γεμίζουν ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Και η κλασική τους διαμάχη για το πώς θα τα φτιάξουμε: λαδερά ή με κιμά; Ποια κέρδιζε; Θα σας αφήσω να μαντέψετε!
Ορφανά ή με κιμά;
Εδώ οι απόψεις διίστανται. Υπάρχει κόσμος που αγαπά τα γεμιστά μόνο με κιμά ενώ άλλοι που τα προτιμούν χορτοφαγικά, χωρίς την προσθήκη κρέατος. Αν υπάρχει επίσημη συνταγή; Όχι, και οι δυο είναι αναγνωρίσιμες εξίσου. Εξαρτάται από τις γαστρονομικές συνήθειες, την καταγωγή αλλά και τα γούστα μας. Υπάρχουν και διάφορες παραλλαγές, όπως η προσθήκη σταφίδας ή κουκουναριού, ενώ πολλοί τα «παντρεύουν» με φέτα.
Ο δυόσμος και ο μαϊντανός είναι δυο μυρωδικά που ταιριάζουν πολύ με τα γεμιστά και σε αυτά οφείλεται άλλωστε και αυτό το οικείο και νοσταλγικό άρωμα που διαποτίζει το σπίτι μας καθώς ψήνονται.
Είναι από τα φαγητά που τρώγονται εύκολα και κρύα από πολύ κόσμο, ενώ κάποιοι λένε ότι η γεύση τους είναι ακόμα καλύτερη τη δεύτερη μέρα καθώς έχουν δέσει πιο ωραία τα υλικά μεταξύ τους.
Τι λένε αγαπημένοι μας σεφ για τα γεμιστά
Αναζητώντας να βρω τι είναι τα γεμιστά για τους αναγνώστες αλλά και για τους σεφ, ρώτησα πρώτα τη γνώμη των ειδικών και στη συνέχεια άφησα τον κόσμο να εκφραστεί ελεύθερα για το λαδερό αυτό φαγητό.
Ξεκινώντας από τους ειδικούς, θέλησα να δώσω δυο διαφορετικές ματιές, ενός πιο παλιού και ενός πιο νέου. Από τη μια έχουμε την Γεωργία Κοφινά, που είναι εκπαιδευτικός και συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας, που έχει ασχοληθεί με την Πολίτικη Κουζίνα, ενώ ήταν και χρόνια συνεργάτιδα στο Olive magazine, από τη στιγμή που ξεκίνησε. Από την άλλη, έχουμε έναν πιο νέο σεφ, έναν πιο νέο σεφ, τον Γιώργο Τσούλη, ο οποίος έχει αναλάβει πολλές επιτυχημένες κουζίνες ελληνικών εστιατορίων και έχει μοιραστεί τις μαγειρικές του ικανότητες μέσα από δημοφιλείς τηλεοπτικές εκπομπές σε Ελλάδα και Κύπρο, ενώ με το μοναδικό του ταπεραμέντο και την αμεσότητα στην επικοινωνία, έχει κερδίσει την αγάπη του κοινού που τον ακολουθεί πιστά στα social media και στο site του.
Γεωργία Κοφινά
Για μένα τα γεμιστά είναι ένα παιχνιδιάρικο καλοκαιρινό φαγητό, που σε αφήνει να δημιουργήσεις. Δεν είναι μόνο οι ντομάτες και οι πιπεριές. Είναι όλα τα λαχανικά εποχής: οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, οι πιπεριές σε όλα τα χρώματα… Πέρα από το τι θα γεμίσω, μπορώ να «παίξω» και με τη γέμιση: με ρύζι, με κρέας, με ζυμαρικά ή με πλιγούρι, ακόμα και με όσπρια, όπως φακές και ρεβίθια. Για παράδειγμα αυτό το διάστημα σκέφτομαι να εντάξω γαριδοπίλαφο μέσα σε γεμιστά. Και φυσικά, πέρα από τα υλικά και τη γέμιση, μπορώ να πειραματιστώ και με τα αρωματικά.
Τι μνήμες μού ξυπνούν; Μου θυμίζουν τα παιδικά μου χρόνια στην Αμερική, όπου και μεγάλωσα. Είχαμε μεγάλο κήπο και περιμέναμε να γίνουν τα λαχανικά για να τα κόψουμε και να φτιάξουμε τα φρέσκα γεμιστά του καλοκαιριού. Καλοκαίρι, ζέστη και αυτή η μυρωδιά της φρέσκιας ντομάτας, που έχει χαραχτεί έντονα στη μνήμη μου.
Για μένα, πέρα από ένα καλοκαιρινό φαγητό, ήταν και ένα φαγητό που χρειαζόταν πολλά χέρια. Ο πατέρας έφτιαχνε τη γέμιση, ειδικά αν ήταν να τα γεμίσουμε με κρέας κι εγώ με τη μητέρα μου γεμίζαμε τα λαχανικά. Είχαμε και έναν θείο, που είχε ζήσει 18 χρόνια στην Κωνσταντινούπολη και έφερνε μαζί του τις γευστικές επιρροές από εκεί. Για εκείνον γεμιστά σήμαινε ένα πιάτο με κιμά, ενώ στη γέμιση θεωρούσε απαραίτητα συστατικά τις σταφίδες και το κουκουνάρι.
Για μένα, τα γεμιστά είναι κυρίως ένα λαδερό καλοκαιρινό φαγητό. Το συνδέω με τη νηστεία πριν τον Δεκαπενταύγουστο, ενώ είναι γενικώς ένα πιο ελαφρύ πιάτο, ιδανικό για την πολλή ζέστη. Ωστόσο, στην Πόλη, ήταν κυρίως με κιμά ως κυρίως πιάτο. Αλλά υπήρχε και το λαδερό, ως κρύο πιάτο, που τρωγόταν ως ορεκτικό.
Προσωπικά, άμα το φτιάξω με κρέας, θα προτιμήσω αρνίσιο κιμά αλλά και μπαχαρικά από την Πόλη, όπως μπαχάρι, κανέλα, τριμμένο κόλιανδρο… Αν πάλι θελήσω να παίξω με γεύσεις της κάτω Ανατολής, θα χρησιμοποιήσω κάρδαμο και κύμινο για να τα παντρέψω με το πλιγούρι.
Γιώργος Τσούλης
Η λέξη «γεμιστά» είναι με όλη της την έννοια συνυφασμένη με ένα πράγμα: καλοκαίρι στο χωριό. Οι μνήμες που μου ξυπνούν, συνδέονται με τα γεμιστά της αγαπημένης μου γιαγιάς. Μια μπουκιά γεμιστά με πάει πίσω στην ηλικία των πέντε χρόνων… Η γιαγιά έχει βάλει ήδη το ζυμωτό ψωμί να ψήνεται στον ξυλόφουρνο, τα τζιτζίκια ηχούν μέσα από τα δέντρα στην αυλή και το τραπέζι είναι στρωμένο. Τα γεμιστά με φρέσκιες ντομάτες και πιπεριές από το μποστάνι της γιαγιάς γεμίζονται και σε λίγο θα σερβιριστούν στο τραπέζι. Μπορείς να το πεις και «ο ορισμός της ευτυχίας!». Το μυστικό συστατικό που έβαζε η γιαγιά στα γεμιστά που ζέσταιναν το στομάχι και την καρδιά μας; Ήταν φυσικά η αγάπη!
Θα σας πω και ένα δικό μου τιπ για το πως μαγειρεύω τα γεμιστά… Δε μαγειρεύω ποτέ τη γέμιση προτού να γεμίσω τα λαχανικά μου και επίσης, προσθέτω πάντα μπόλικο δυόσμο και βασιλικό.
Ποια είναι για εμένα τα κλασικά γεμιστά; Χωρίς κιμά φυσικά!
Συνταγή: Γιώργος Τσούλης, Φωτογραφία: Θάνος Καραγιάννης- Food Styling: Γιάννης Μπουροδήμος
Τι σημαίνει η λέξη «γεμιστά» για τους αναγνώστες μας;
Αναζητώντας να βρω τι είναι για μένα τα γεμιστά, άνοιξα συζήτηση με γνωστούς και φίλους, οι οποίοι μοιράστηκαν τις σκέψεις τους και τις εμπειρίες τους και με ταξίδευσαν στον χώρο και τον χρόνο με τις μικρές τους ιστορίες. Άλλοι πιο λακωνικοί, άλλοι πιο περιγραφικοί, έδωσαν αυτόν τον τόνο νοσταλγίας που διαπνέει το συγκεκριμένο λαδερό.
Κατερίνα, 40 ετών
Για μένα είναι παιδική καλοκαιρινή ανάμνηση! Διακοπές με τη γιαγιά και το παππού στον Άγιο Ανδρέα, που μαγείρευε η γιαγιά μου σε έναν φορητό φουρνάκι. Κατευθείαν η μυρωδιά με πηγαίνει στην αγκαλιά της γιαγιάς μου, 10 ετών, καλοκαιράκι!
Κώστας, 50 ετών
Τα γεμιστά είναι τέλειο ορεκτικό σε ταβερνάκι μετά το μπάνιο
Ειρήνη, 33 ετών
Τα γεμιστά είναι ιδέα.
Χριστίνα, 55 ετών
Τα γεμιστά είναι παιδική ανάμνηση από την Κάσο, όπου κάναμε πικ νικ, δυο τρεις οικογένειες από την ίδια γειτονιά και τρώγαμε γεμιστά κρύα από το ψυγείο!
Μια φορά είχαμε βρει στην παραλία και ένα ζευγάρι τουρίστες, νεαρούς και τους κέρασαν λίγα από τα γεμιστά και τρελάθηκαν. Η συγκεκριμένη ανάμνηση μού έχει μείνει ακόμη χαραγμένη στο μυαλό όταν ακούω τη λέξη γεμιστά.
Έλενα, 41 ετών
Γεμιστά=μαμά. Αυτό μόνο.
Διονυσία, 62 ετών
Τα γεμιστά μου θυμίζουν τη μάνα μου, την πεθερά μου που τα έκανε χαράματα για να μη δω τη συνταγή που της είχα ζητήσει, και τη θεία Ζωή που τα έδινε στα παιδιά μου όταν έλειπα.
Αγγελική, 37 ετών
Μυρωδιά του καλοκαιριού. Μου αρέσουν σκέτα, χωρίς κιμά και κυρίως οι γεμιστές πιπεριές Φλωρίνης.
Νίκη, 39 ετών
Είναι ενα νόστιμο καλοκαιρινό φαγητο. Το φαγητό που μου μαγείρευε η γιαγιά μου.
Βίκυ, 40 ετών
Είναι ένα νόστιμο καλοκαιρινό φαγητό, το αγαπημένο του άντρα μου.
Νίκος, 43 ετών
Γεμιστά= καλοκαίρι. Θεωρώ ότι μπορείς να γεμίσεις τα πάντα. Για μένα, δεν είναι ένα λαδερό πιάτο, καθώς προτιμώ την εκδοχή τους με τον κιμά. Και βέβαια, γεμιστά χωρίς δυόσμο δεν νοούνται!
Κατερίνα, 72 ετών
Είναι το καλύτερο καλοκαιρινό λαδερό. Στα χρόνια μου το φτιάχναμε μόνο το καλοκαίρι, με φρέσκα λαχανικά εποχής, που παλιά δεν βρίσκαμε τον χειμώνα. Μου θυμίζει τη μητέρα μου, γιατί έφτιαχνε τα ωραιότερα γεμιστά γιατί έκαιγε και την πετσούλα της ντομάτας. Τότε τα γεμιστά γίνονταν σε ξυλόφουρνο και η νοστιμιά τους δεν έχει να συγκριθεί με εκείνα του φούρνου. Τέλος, για μένα τα γεμιστά είναι λαδερά, όχι με κιμά.