Πάσχα 2020: 3 + 1 συνταγές για μαγειρίτσα – Η παραδοσιακή και η…vegeterian

• Τοποθετούμε την κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει.
• Βάζουμε μέσα τη συκωταριά, τις φέτες από το λεμόνι, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, τους κόκκους από το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά.
• Αφαιρούμε τον αφρό ανά διαστήματα. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
• Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα ξανά σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στη κατσαρόλα. Προσθέτουμε και το δεντρολίβανο.
• Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο, το νερό, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά.
• Στη συνέχεια, κόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες, το μαρούλι και τον άνηθο σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Το πράσινο μέρος από τα κρεμμύδια και 1 κ.σ. από τον άνηθο τα κρατάμε στην άκρη.
• Προσθέτουμε το ρύζι, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά.

Για το αυγολέμονο

• Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
• Βάζουμε αργά 5-6 κουτάλες της σούπας από τον ζωμό της μαγειρίτσας και ανακατεύουμε συνεχόμενα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ανακινώντας την κατσαρόλα και αφαιρούμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε τον άνηθο, το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε με ελαιόλαδο, άνηθο, φέτες από λεμόνι και πιπέρι.

• 1 συκωταριά αρνίσια
• πνευμόνια και αντεράκια
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 1 μαρούλι χοντροκομμένο
• 1 φλ. άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 φλ. ζωμό κρέατος
• 1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ
• Για το αυγολέμονο
• 3 αυγά
• χυμό λεμονιού
• αλάτι
• πιπέρι

Για την κλασική μαγειρίτσα με μαρούλι φρικασέ και συκωτάκια, πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα αντεράκια, τη συκωταριά και τα πνευμόνια.

Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄.

Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Προσθέτουμε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζουμε.

Ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 15΄.

Ρίχνουμε το μαρούλι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε.

Μετά από 5΄ προσθέτουμε 1 κουταλιά από το ζεστό ζωμό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε για 40΄.

Περίπου 20΄ πριν κατεβάσουμε τη σούπα από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι.

Για το αυγολέμονο

Χτυπάμε τα ασπράδια. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού.

Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό και αραιώνουμε το αυγολέμονο.

Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.

Βράζουμε για 2΄-3΄ και σερβίρουμε τη σούπα με φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μυστικά για την καλύτερη μαγειρίτσα με μαρούλι φρικασέ

Πολύ σημαντικό στη μαγειρίτσα είναι το καλό καθάρισμα στα αντεράκια. Πλύντε τα αρχικά πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Γυρίσετε τα και να τα ξαναπλύντε τα. Το επόμενο βήμα είναι να τα γυρίσετε το μέσα έξω, με ένα ξυλαράκι ή ένα ξύλινο καλαμάκι ή κάτι τέτοιο. Περάστε το μέσα, φτάστε μέχρι το τέλος, γυρίστε και επαναλάβετε.

•Καλό είναι να αφήσετε τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες. Έτσι, ασπρίζουνε και γίνονται κρουστά.

•Για να ψιλοκόψετε τα εντεράκια πιο εύκολα, μπορείτε να τα πλέξετε πρώτα κοτσίδα.

•Για να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε το καθάρισμα στα εντεράκια, να το κάνετε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη.

•Για να γίνει η τέλεια μαγειρίτσα, πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.

•Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά αφού τα καθαρίσουμε, για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.

•Για την πιο νόστιμη μαγειρίτσα, χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα μυρωδικά είτε από την λαϊκή αγορά είτε από το σούπερ μάρκετ. Αν μάλιστα έχουμε αρωματικά φυτά σε δικές μας γλαστρούλες ακόμη καλύτερα.

•Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.

•Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό.

•Δίνουμε την απαραίτητη προσοχή στο αυγολέμονο, για να μην μας κόψει αλλά να γίνει σωστά, ώστε να χυλώσει όμορφα η σούπα.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ

Υλικά

Για τη μαγειρίτσα:

• 1 συκωταριά αρνίσια, πνευμόνια και εντεράκια
• έντερα από 1 αρνί (προαιρετικό)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 3 μέτρια μαρούλια, χοντροκομμένα
• 4-5 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
• ½ φλ. ρύζι (προαιρετικά)
• ½ φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Για το αυγολέμονο:

• 2 αβγά
• χυμό από 2 λεμόνια

Πλένουμε καλά τα εντεράκια, τη συκωταριά και τα πνευμόνια. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και χυμό λεμονιού και τα πλένουμε καλά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα όργανα και άφθονο νερό και αφήνουμε να βράσουν. Ζεματίζουμε τα όργανα στο ζεστό νερό για περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα έντερα και ζεματίζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφαιρούμε το υπερβολικό λίπος.

Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το κρέας. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτουμε το χοντροοκομμένο μαρούλι, συμπιέζοντάς τα για να χωρέσουν κάτω από το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, αφαιρούμε το καπάκι και αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε τη μαγειρίτσα με το καπάκι, για περίπου 40-50 λεπτά ακόμα. (Σε περίπτωση που επιλέξουμε να προσθέσουμε ρύζι, το κάνουμε περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος του χρόνου και ανακατεύουμε).

Για το αυγολέμονο:

Διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να ενοποιηθούν.

Σε ένα άλλο μπολ, προσθέτουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, μέχρι τα ασπράδια αβγών να είναι αφρώδη. Ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα των κρόκων. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά και σταδιακά προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας. Είναι πολύ σημαντικό να προσθέτουμε το ζωμό λίγο-λίγο!

Όταν ολοκληρώσουμε, ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε καλά, τοποθετώντας το καπάκι και το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα όσο είναι ακόμα ζεστή και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

TIP: Το νερό που μαλακώσαμε τα μανιτάρια το χρησιμοποιούμε γιατί έχει έντονη γεύση μανιταριού. Αφήνουμε για μερικά λεπτά να “κατακαθίσουν” τα χώματα από τα μανιτάρια στο νερό και αργότερα θα το προσθέσουμε, με προσοχή, μέσα στην κατσαρόλα.

• Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε δύο κατσαρόλες. Στη μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στην άλλη βάζουμε τον ζωμό λαχανικών να ζεσταίνεται.
• Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στην κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
• Βάζουμε τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το σκόρδο στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6 – 7 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα.
• Ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά προσέχοντας να μην μας καούν.

Τα μανιτάρια περιέχουν πολύ μεγάλη ποσότητα νερού, το οποίο αποβάλουν κατά το σοτάρισμα κι έτσι μειώνεται σημαντικά ο όγκος τους.

-Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά το σοτάρισμα.

-Μόλις εξατμιστεί όλο το κρασί, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό από τα αποξηραμένα μανιτάρια, προσέχοντας τα χώματα που θα έχουν συγκεντρωθεί στη βάση του μπολ.

-Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα, μέχρι να καλύψει την επιφάνεια από τα μανιτάρια και χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια.

-Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν για 15-20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο ζωμό λαχανικών.

Για το αυγολέμονο

-Βάζουμε τους κρόκους από τα αυγά σε ένα μπολ.

-Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και κόρν φλάουρ, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα χειρός (φουέ) το μείγμα.

-Προσθέτουμε στο μπολ, σταδιακά, τον ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα με μία κουτάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το φουέ. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 4 με 5 φορές.

-Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με τα μανιτάρια από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα με το αυγολέμονο.

-Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αρχίσει να “δένει”.

TIP: Αν η σούπα έχει πήξει περισσότερο απ’όσο θέλουμε, την αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο από τον ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ψιλοκομμένο άνηθο, το μαρούλι που έχουμε κόψει ζουλιέν και ανακατεύουμε απαλά για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το μαρούλι. Σερβίρουμε τη σούπα όσο ακόμα είναι ζεστή.

Για τη vegan εκδοχή της συνταγής, αφαιρούμε τους κρόκους από τα αυγά και βάζουμε το κορν φλάουρ αραιωμένο με τον χυμό λεμονιού, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια.

Πηγή: panosioannidis.com / dimitrisskarmoutsos.gr / argiro.gr / akispetretzikis.com