Κανεντέρλι αλά τιρολέζε, τα ιταλικά γιουβαρλάκια λίγο πειραγμένα, από τον master chef Πάνο Ιωαννίδη.
Υλικά
Για τα canederli (γιουβαρλάκια)
-
- 100γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 250γρ. ψωμί του τοστ χωρίς κόρα, σε μικρά κυβάκια (κρουτόν)
- 100γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 30γρ. βούτυρο
- 150ml γάλα φρέσκο
- 2 αβγά
- 1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
- 2γρ. πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- 5γρ. αλάτι
- 40γρ. αλεύρι
Για το βράσιμο
-
- 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου σπιτικό ή ψυγείου
Για τη γαρνιτούρα
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 50γρ. φύλλα σπανάκι, πλυμένα
- 3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 200γρ. φαγόπυρο, βρασμένο
- αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για τα canederli: Σε ένα τηγάνι σοτάρετε στο βούτυρο το ψιλοκομμένο μπέικον μέχρι να ροδίσει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε μέχρι να γλασάρει με τα υγρά του.
Σε μπολ χτυπάτε καλά το γάλα με τα αβγά και τα μπαχαρικά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Ρίχνετε τον κιμά, τα κρουτόν και το αλεύρι και ζυμώνετε. Πλάθετε τη ζύμη σε μπαλάκια μέτριου μεγέθους.
Βράζετε τον ζωμό σε μεγάλη κατσαρόλα και προσεκτικά ρίχνετε μέσα τα canederli. Τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά. Σβήνετε τη φωτιά και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι της.
Για τη γαρνιτούρα: Σε τηγάνι σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο το κρεμμυδάκι για 2-3 λεπτά. Ρίχνετε το βρασμένο φαγόπυρο και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Προσθέτετε το φρέσκο σπανάκι και ανακατεύετε μέχρι να μαραθεί. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε.
Τοποθετείτε τη γαρνιτούρα στο μέσο ενός μπολ ή μιας σουπιέρας, από πάνω τα canederli και περιχύνετε με ζωμό από τον βρασμό τους.
Φωτογραφία: Studiom.com – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Tips
To 1997 βρέθηκα να εργάζομαι στις ιταλικές Αλπεις στην Cortina d’Αmpezzo. Ηταν σε ένα πανέμορφο ξύλινο σαλέ, το Son Dei Prade. Το εστιατόριο βρισκόταν σε μεγάλο υψόμετρο και παντού πολύ-πολύ χιόνι. Η ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα ήταν μια κυρία 80 ετών, που μου έμαθε πολλά για τα άγρια μανιτάρια, αλλά και την ιταλο-αυστριακή ορεινή κουζίνα. Μία από τις αγαπημένες μου συνταγές του με- νού (ίσως γιατί μου θύμιζαν τα γιουβαρλάκια) ήταν τα canederli. Ενα φτωχό αλλά νόστιμο πιάτο που το έφτιαχναν με περισσεύματα, όπως αλλαντικά, κρέας, τυριά, ψωμί κ.ά. Θυμάμαι ότι κοιτώντας από το παράθυρο της κουζίνας στη σάλα έβλεπα τη θαλπωρή που αποτυπωνόταν στο πρόσωπο των πελατών όταν έπαιρναν αυτό το πιάτο. Είχαν μια έκ- φραση σαν να ζέσταιναν την ψυχή τους.