Είμαι εθισμένος στη σπανακόπιτα. Από όταν δοκίμασα το πρώτο κομμάτι από τα χέρια της γιαγιάς μου της Ελένης. Έκτοτε, μεγαλώνοντας, σήκωσα μπαϊράκι, είπα εγώ θα την κάνω καλύτερη, γιατί «σιγά τι ξέρει η γιαγιά», πρόσθεσα και αφαίρεσα υλικά για να αποδείξω ότι είμαι πιο μάγκας από τη σοφία της παράδοσης. Και απέτυχα. Κάθε φορά. Γιατί κάθε φορά η παράδοση μου την έβγαινε από τα δεξιά. Τα τελευταία χρόνια έπαψα να προσπαθώ και έκανα το μπλε τετράδιο με τις συνταγές της γιαγιάς μου, Βίβλο της κουζίνας μου.
Υλικά
Για τη γέμιση:
1 κιλό σπανάκι πλυμένο και καθαρισμένο, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
2 πράσα
1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
1 κ.σ. αλάτι
500γρ. φέτα σκληρή
1/2 κούπα λάδι
Πιπέρι
Για το φύλλο:
750γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κούπα λάδι
1 κ.γ. αλάτι
1/2 κούπα λευκό κρασί
1 κ.σ. ξίδι
1 ποτήρι νερό ή καλύτερα όσο πάρει μέχρι να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι που να μην κολλάει στα χέρια
Αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου
Εκτέλεση
Γέμιση
Αφού πλύνουμε και κόψουμε το σπανάκι, το βάζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι με μια κουταλιά αλάτι και το τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να μαραθεί και να βγάλει τα περισσότερα υγρά του. Στο σπανάκι προσθέτουμε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο ψιλοκομμένα και στη συνέχεια το λάδι, το πιπέρι και τη φέτα σε χοντρά κομμάτια.
Φύλλο
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και κάνουμε με το χέρι μας μια λακουβίτσα. Στη λακουβίτσα ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ένα σφιχτό ζυμάρι που να μην κολλάει στα χέρια μας. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6-8 μπαλίτσες ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού μας. Αφήνουμε τις μπαλίτσες να ξεκουραστούν σε ένα αλευρωμένο σκεύος καλυμμένες με μια πετσέτα για 20-30 λεπτά.
Για το άνοιγμα του φύλλου
Σε πολύ καλά αλευρωμένη επιφάνεια βάζουμε ένα από τα μπαλάκια της ζύμης και το πιέζουμε αρχικά με τις παλάμες μας για να γίνει επίπεδο. Μετά -αλευρώνοντας πολύ καλά το φύλλο και από τις δυο πλευρές- ανοίγουμε με τον πλάστη μας το ζυμαράκι σε λεπτό φύλλο.
Σημείωση: Το άνοιγμα του φύλλου μπορεί να φαίνεται αρκετά μπελαλίδικο αλλά με αρκετό αλεύρι και υπομονή μπορεί να το πετύχει ο καθένας. Ο πλάστης μπορεί να είναι είτε ο χοντρός πλάστης που έχουμε για τις τάρτες, είτε ο λεπτός (βέργα) που είναι καταλληλότερος για άνοιγμα λεπτού φύλλου. Σε κάθε περίπτωση αν έχουμε αφήσει το ζυμάρι να ξεκουραστεί και αλευρώνουμε καλά κατά το άνοιγμα, το φύλλο θα ανοίξει εύκολα και δεν θα μας κολλήσει στον πλάστη.
«Στήσιμο» της πίτας
Σε πολύ καλά λαδωμένο σκεύος στρώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντας καλά ενδιάμεσα. Προσθέτουμε τη μισή γέμιση, στρώνουμε άλλο ένα φύλλο και προσθέτουμε την υπόλοιπη μισή γέμιση. Κλείνουμε την πίτα με 3 φύλλα και πάλι λαδώνοντας καλά ενδιάμεσα. Τέλος, λαδώνουμε το τελευταίο φύλλο, «γυρνάμε» προς τα «μέσα» στρίβοντάς το, το μέρος των φύλλων που εξέχει του ταψιού, δημιουργώντας τον κόθρο, δηλαδή αυτό το γύρω-γύρω φύλλο που γίνεται ωραίο και τραγανό στο ψήσιμο και μετά οι οικογένειες τσακώνονται για το ποιος θα πάρει τις γωνιές του ταψιού και ποιος τα μεσαία κομμάτια. Ψήνουμε στις αντιστάσεις αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία (220-230 βαθμούς για 20 λεπτά) και έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία (190-200 βαθμούς) για άλλα 40-60 λεπτά μέχρι να ροδίσει το φύλλο, αφού πρώτα ραντίσουμε την πίτα με λίγο νεράκι για να μην καούν απότομα τα φύλλα.
Tips: μοναδικά μυστικά μιας καλής πίτας είναι οι καλές πρώτες ύλες, η υπομονή στο άνοιγμα του φύλλου, το γενναιόδωρο λάδωμα και το ψήσιμο σε αντιστάσεις και όχι στον αέρα. Καλή επιτυχία!
Γράφει ο Κωνσταντίνος Τζάθας