Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι “πρωταγωνιστής” στο τραπέζι για την 25η Μαρτίου. Για να πετύχεις όμως το τέλειο πιάτο πρέπει να γίνει σωστά, ώστε να παραμείνει τραγανό το κουρκούτι και ο τηγανητός μπακαλιάρος να είναι τρυφερός . Δείτε τη συνταγή που δίνει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, με όλα τα μυστικά για τέλειο μπακαλιάρο!
Για τον μπακαλιάρο
Για αυτή τη συνταγή, πρέπει να γίνει σωστή προετοιμασία και να ξαλμυρίσουμε το μπακαλιάρο.
Αφού ξαλμυρίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένουμε πολύ καλά σε καθαρό νερό και τον στραγγίζουμε.
Στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί. Είναι πολύ βασικό ο μπακαλιάρος για να ντυθεί σωστά με κουρκούτι να είναι πολύ στεγνός.
Κόβουμε το στεγνό ψάρι σε κομμάτια (μερίδες) και το ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει κάθε ίχνος υγρασίας.
Πρώτα πρέπει να πανάρουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε αλεύρι και μετά να τον βουτήξουμε στο κουρκούτι.
Ωστόσο ζεσταίνουμε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο μέχρι τη μέση του.
Βάζουμε αλεύρι για πανάρισμα σε ένα μικρό ταψί.
Βάζουμε τα κομμάτια στεγνού μπακαλιάρου μέσα στο αλεύρι και αλευρώνουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι. Το αλεύρι θα τραβήξει τυχόν υγρασία που έχει μείνει στον μπακαλιάρο και ταυτόχρονα θα σταθεροποιήσει το κουρκούτι πάνω στην κάθε μερίδα.
Τινάζουμε ένα ένα τα κομμάτια να φύγει το περιττό αλεύρι.
Ανακατεύουμε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξουμε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο.
Βουτάμε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
Το κρατάμε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό. Έτσι θα γίνει πολύ τραγανό στο τηγάνισμα και δεν θα τραβήξει λάδια.
Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.
Αφήνουμε να ροδίσει για 2 με 3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο να τηγανιστεί και από την άλλη για 2 με 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει ολόγυρα.
Όσο τηγανίζεται ο μπακαλιάρος, το κουρκούτι κάνει κρούστα ολόγυρα και ροδίζει προστατεύοντας τον τρυφερό μπακαλιάρο.
Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.
Για το κουρκούτι
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα.
Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Τηγάνισμα
Ανακατεύουμε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξουμε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο. Βουτάμε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
Το κρατάμε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό.
Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τηγανίζουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Μυστικά
Για να κόβεται ο μπακαλιάρος σε ωραία κομμάτια χωρίς να διαλύεται, αφού τον στεγνώσετε καλά, αφήστε τον στο ψυγείο να παγώσει αν έχετε το χρόνο.
Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια μπακαλιάρου για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί, πέφτει η θερμοκρασία του.
Έτσι αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι μαλακώνει το κουρκούτι και τραβάει λάδι στο εσωτερικό του.
Υλικά για μπακαλιάρο σκορδαλιά
Για τον μπακαλιάρο
2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο (δείτε στα μυστικά)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
Για το κουρκούτι μπύρας
260 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
2 κ.γ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
3/4 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. ζάχαρη
330 ml μπύρα παγωμένη
30 ml ούζο
2 παγάκια
Για το σερβίρισμα
παντζάρια σαλάτα
σκορδαλιά